La cappa da cucina è un elettrodomestico che spesso viene associato ad ambienti domestici, tipicamente le nostre case, e che ha un uso relativo in massima parte al quotidiano, alla vita comune di tutti i giorni. Ciò che spesso, tuttavia, non si prende in considerazione è il suo utilizzo in ambienti e contesti professionali come, ad esempio, nei ristoranti. Un ristorante perbene non può permettersi di installare nella propria cucina una cappa da cucina di qualsiasi tipologia, ma deve rispondere a dei requisiti ben precisi.
Nel momento in cui si avvia un qualsiasi tipo di attività di ristorazione, infatti, il proprietario è chiamato ad allestire il locale nel rispetto delle norme dettate dai regolamenti comunitari ufficiali, che riguardano perlopiù le materie di sicurezza e salute alimentare.
Cappe per cucine professionali: obbligatoriamente aspiranti. Perché?
Come prima cosa, occorre precisare che la legge attuale prevede che il piano cottura, di qualsiasi tipo esso sia, l’eventuale friggitrice professionale e il forno a girarrosto dei ristoranti siano sempre muniti di cappe aspiranti o di cappe cosiddette “a dispersione” dei vapori. È importante anche precisare come la normativa vigente richieda un ulteriore requisito riguardo i materiali di realizzazione di queste cappe di aspirazione, ovvero in acciaio inox e a tenuta stagna.
Per ciò che concerne il settore della ristorazione, si possono reperire in commercio due tipologie di cappe: le cappe filtranti a carboni attivi, che spesso presentano uno sbocco a parete, e le cappe aspiranti con sbocco in canna fumaria. Le cappe aspiranti tradizionali evacuano verso l’esterno della cucina professionale i fumi e i cattivi odori, attraverso degli appositi condotti, mentre le cappe filtranti hanno il compito di filtrare l’aria aspirata con servendosi di carboni attivi, per poi reimmetterla nell’ambiente esterno sottoforma di vapore acqueo, dopo essere stata depurata.
Alcune tipologie di cappe per cucine professionali conducono invece i fumi e gli odori verso l’interno, sempre dopo essere stati sottoposti correttamente a un lavoro di depurazione e sanificazione degli stessi. La scelta di una cappa di questo genere, tuttavia, potrebbe creare qualche problema. La legge, infatti, vieta la reimmissione dell’aria, anche se filtrata e depurata, all’interno della cucina di un ristorante, essendo consentito solo in un ambiente casalingo. Le cucine professionali, infatti, devono essere dotate di cappe aspiranti capaci di condurre verso l’esterno i fumi e i vapori, anche dopo essere stati depurati e sanificati nel modo corretto.
Su tale questione, la normativa è molto precisa: se nella cucina professionale del ristorante sono presenti finestre nel raggio di 10 metri, l’evacuazione del fumo va portata ad almeno un metro al di sopra del filo superiore delle finestre che si trovano più in alto.
Cappe professionali: quale tipologia scegliere?
Per quanto riguarda i modelli di cappe da cucina professionali, la normativa vigente in materia non obbliga all’installazione di una particolare tipologia rispetto a un’altra. Le cappe per cucine professionali di tipo aspirante possono essere infatti di diverse tipologie come, ad esempio, a parete o centrali. Ciò che conta davvero, di fatto, è la loro efficacia di aspirazione. È opportuno che venga sempre assicurata una buona manutenzione della cappa e una regolare sostituzione dei filtri antigrasso, per garantirne sempre il corretto funzionamento e contrastarne l’usura.
È opportuno, in realtà, che tutto l’impianto di aspirazione debba essere sottoposto a delle ispezioni periodiche e ricevere delle operazioni di bonifica, non solo per una mera questione di salvaguardia della propria salute, ma soprattutto per prevenire ogni rischio di incidente sul posto di lavoro.
Cappe per ristoranti: dimensioni e potenza
La dimensione e la potenza delle cappe di aspirazione per ristoranti e ambienti professionali devono essere scelte in base alla grandezza del piano cottura installato nella cucina professionale. È importante ricordare come la larghezza della cappa aspirante non deve mai essere inferiore rispetto a quella del piano cottura e che eventuali grill o friggitrici necessitano di cappe di aspirazione dalla potenza elevata.
